Co to jest HACCP i dlaczego jest obowiązkowy?

Czym jest system HACCP?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to system zarządzania bezpieczeństwem żywności, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności.

Nazwa pochodzi z języka angielskiego i oznacza:

Hazard Analysis – Analiza Zagrożeń
Critical Control Points – Krytyczne Punkty Kontroli

Dlaczego HACCP jest obowiązkowy?

Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego oraz polską Ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia, każdy podmiot prowadzący działalność związaną z żywnością ma obowiązek wdrożenia systemu HACCP.

Kto musi mieć HACCP?

Restauracje i bary
Food trucki
Piekarnie i cukiernie
Sklepy spożywcze
Stołówki i catering
Hotele z gastronomią
Kawiarnie
Lodziarnie

7 zasad systemu HACCP

System HACCP opiera się na 7 podstawowych zasadach:

1. Analiza zagrożeń

Identyfikacja wszystkich potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych na każdym etapie produkcji.

2. Określenie krytycznych punktów kontroli (CCP)

Wyznaczenie etapów, w których kontrola jest niezbędna do zapobieżenia zagrożeniu lub jego eliminacji.

3. Ustalenie limitów krytycznych

Określenie wartości granicznych dla każdego CCP (np. minimalna temperatura obróbki cieplnej).

4. Ustalenie systemu monitorowania

Opracowanie procedur monitorowania każdego CCP.

5. Ustalenie działań korygujących

Określenie działań, które należy podjąć, gdy monitoring wskaże przekroczenie limitu krytycznego.

6. Ustalenie procedur weryfikacji

Opracowanie procedur potwierdzających skuteczność systemu HACCP.

7. Prowadzenie dokumentacji

Dokumentowanie wszystkich procedur i zapisów.

Korzyści z wdrożenia HACCP

Zgodność z prawem – uniknięcie kar i mandatów
Bezpieczeństwo klientów – minimalizacja ryzyka zatruć pokarmowych
Reputacja firmy – budowanie zaufania konsumentów
Optymalizacja procesów – lepsze zarządzanie jakością

Jak wdrożyć HACCP?

Wdrożenie systemu HACCP wymaga:

1. Powołania zespołu HACCP
2. Opisu produktu i jego przeznaczenia
3. Opracowania schematu technologicznego
4. Przeprowadzenia analizy zagrożeń
5. Określenia CCP i limitów krytycznych
6. Opracowania procedur monitoringu i działań korygujących
7. Wdrożenia dokumentacji

Podsumowanie

System HACCP to nie tylko obowiązek prawny, ale przede wszystkim skuteczne narzędzie zapewniające bezpieczeństwo żywności. Każdy przedsiębiorca z branży spożywczej powinien traktować go jako fundament swojej działalności.

---

Potrzebujesz dokumentacji HACCP? Wygeneruj ją automatycznie w 5 minut dzięki HACCPKreator.